Мой лучший друг – желудок - Страница 92

Глютен – собирательное название различных белков злаков: глютенина и глиадина пшеницы, гордеина ячменя и секалина ржи, способствующих развитию аутоиммунного воспаления у больных с целиакией.

...

Представители верхушки среднего сословия из числа «болтливых классов» – наиболее восприимчивые и поддающиеся внушению приверженцы культа здорового питания. В частности, среди женщин этого класса табу на еду стало первейшим средством идентификации социальной принадлежности человека. Ваше общественное положение определяет то, чего вы не едите. Ни один званый обед в среде «болтливых классов» не обходится без того, чтобы принимающая сторона заранее тщательно не опросила гостей на предмет аллергии на модные продукты, непереносимости каких-то ингредиентов и идейной позиции в отношении питания. «Я перестала давать званые обеды, – призналась мне одна журналистка из среднего класса. – Это стало просто невозможно. Один-два вегетарианца – это еще куда ни шло, но теперь у каждого то аллергия на пшеницу, то непереносимость молочных продуктов, либо они строгие вегетарианцы, либо приверженцы питания, способствующего долголетию, либо сидят на диете Аткинса, или не употребляют яйца, имеют что-то против соли, боятся пищевых добавок, едят только натуральные пищевые продукты или лечатся от алкоголизма или наркомании…»
Я искренне сочувствую тем, кто действительно страдает пищевой аллергией, но такие люди составляют очень маленький процент населения, во всяком случае, их гораздо меньше, чем тех, кто считает себя пищевыми аллергиками. Женщины из «болтливых классов», по-видимому, думают, что, как и в случае с принцессой на горошине, их крайняя чувствительность к пище указывает на то, что они утончённые, изысканные, аристократичные натуры, не чета вульгарным простолюдинам, которые могут проглотить что угодно. В этих рафинированных кругах на тебя посмотрят свысока, если ты без труда способен переварить такую грубую пролетарскую пищу, как хлеб с молоком.
Если о себе вы не можете сказать, что у вас есть модные пищевые проблемы, придумайте таковые для своих детей или хотя бы шумно выражайте беспокойство по поводу того, что у вашего ребёнка может быть аллергия на какой-то продукт: «Нет, нет, не надо! Не давай Тамаре абрикос! Она еще не пробовала абрикосы. Она плохо среагировала на клубнику, так что осторожность не помешает»; «Мы не кормим Кэти бутылочным детским питанием – в нем слишком много натрия, поэтому я покупаю натуральные овощи и сама их перетираю…». Даже если ваши дети не по-модному здоровы, старайтесь отслеживать все последние тенденции в области «опасных» продуктов. Вы должны знать, что углеводы – это жиры наших дней (так же как коричневый цвет – это новый чёрный), а гомоцистеин – это холестерин наших дней; что высоковолокнистая диета теперь не в моде, диета Аткинса – в моде… А вообще, имейте в виду, что «безопасных» продуктов нет, разве что натуральная морковь, выращенная лично принцем Чарльзом на собственном огороде.

8.2. Фастфуд великий и ужасный

О пищевом мусоре

Обратная сторона описанного выше «здорового» питания – это еда промышленного производства с низкой биологической и питательной ценностью. По иронии судьбы, она всеми силами стремится быть «полезной», ведь такое лучше продаётся. Еда в нашем мире давно уже не воспринимается как нечто простое и понятное. Отчасти в этом виноват вал диетических рекомендаций разной степени достоверности, которыми заполнено информационное пространство. На курсе по питанию и пищевому поведению я просила участников составить собственные списки «полезной» и «вредной» еды и объяснить мне, каковы критерии отбора. Мы обсуждали, что они думают по поводу каждого из этих списков и насколько «вредная» еда кажется им желанной. Очень интересно проанализировать, откуда в наших головах появляются правила, как надо есть и пить. Если таких правил много и мы жестко их соблюдаем, мусорная еда и фастфуд будут казаться нам привлекательными в силу своей временной недоступности, а никак не из-за вкусовых достоинств.

Хотя история заведений быстрого питания (fast food) началась в 20-е годы прошлого века в США, то, что мы сейчас называем мусорной едой (junk food), появилось значительно раньше. Так, газированные напитки стали производиться уже в конце XVIII века в Швейцарии. В те времена они считались не только полезными, но и лечебными. Горячая сосиска с булочкой (хот-дог) впервые была продана в 1867 году в Нью-Йорке. Интенсивный вкус, обманывающий наши органы чувств, дешевизна, доступность и продуманный маркетинг обеспечили фастфуду и мусорной еде триумфальное шествие по всему миру.

У такой еды есть ряд отличительных признаков. Это продукты и блюда промышленного производства, которые содержат много жира, сахара и соли, а иногда и всего сразу. Поскольку все эти питательные вещества нужны для выживания, такая еда кажется нам вкусной. Никакой низкокалорийный веганский тортик не заменит эклер, потому что мозг не обманешь. В мусорной еде почти нет витаминов, мало минеральных веществ и клетчатки. Если на коробке с фитнес-хлопьями для завтрака огромными буквами написано, что они содержат витамины, то в основном это витамины синтетические. В этом нет ничего плохого, просто та еда, которая обеспечивает их естественным образом, скорее всего, будет и вкуснее, и питательнее.

Профессор Келли Браунелл, один из ведущих мировых исследователей эпидемиологии ожирения, на лекции в Йельском университете дал своим студентам список из 46 ингредиентов и попросил определить, что это за продукт (вполне реальный). Увы, никто не угадал. В составе мусорной еды – огромное количество компонентов, часть из которых заставляет вспомнить учебник химии или справочник по фармакологии. Они обеспечивают срок хранения чуть меньше вечности, интенсивный вкус и то потрясающее разнообразие готовой еды, которое так любит наш мозг. Надо ли говорить, что это разнообразие – лишь видимость?