Мой лучший друг – желудок - Страница 70

Рис. 6.2. Строение инсулина

Для белков важны не только последовательности аминокислот, но и более сложные пространственные структуры, которые они образуют. Например, молекула гемоглобина состоит из четырёх свернутых определённым образом белковых цепей, соединённых между собой химическими связями. Каждая цепь содержит гем – небелковую структуру, которая несёт железо. Именно в таком виде гемоглобин может заниматься доставкой кислорода в клетки.

Что делают белки?

Главное свойство белков, которое определяет их огромные возможности, – способность строго избирательно, специфически соединяться с разнообразными молекулами. Поэтому ферментами в основном работают именно белки. Мы много говорили о пищеварительных ферментах, но это понятие гораздо шире. Каждая клетка нашего тела – маленькая биохимическая фабрика, в которой что-то разрушается, что-то строится, одни вещества превращаются в другие. Для того чтобы регулировать скорость химических реакций в наших клетках, нужны катализаторы. Ими и являются ферменты, которые управляют химическими реакциями в биологических системах.

Другой пример – транспортные белки. Один из них – уже хорошо известный нам гемоглобин. Другие белки связывают витамины, минералы, жиры и доставляют их до места назначения. Белки – не только перевозчики, но и управленцы. Это ряд гормонов – сигнальных молекул, которые дирижируют метаболизмом. К белкам относятся регуляторы углеводного обмена: инсулин и глюкагон. Предшественниками гормонов являются даже некоторые аминокислоты. Так, тирозин может превращаться в гормон щитовидной железы тироксин, в адреналин, который мы обсуждали в главе о стрессе, в пигмент меланин. Незаменимая аминокислота триптофан служит материалом для синтеза нейромедиатора серотонина, а также одного из витаминов группы B – ниацина.

Специальные белки – иммуноглобулины – обеспечивают иммунный ответ, они распознают чужеродные для нас объекты (обычно тоже белковые), которые могут быть частью вируса, бактерии или токсина. Когда захватчик опознан, иммуноглобулины (антитела) его обезвреживают. Они специфичны для каждого вида чужеродных белков: встреча с возбудителем инфекции формирует к нему иммунитет. Вырабатываются ещё и иммуноглобулины, которые «запоминают» агрессора и при следующей встрече дают ему мгновенный отпор. Дети часто болеют не потому, что у них плохой иммунитет, а потому, что со многими микробами их иммунная система ещё просто не встречалась. Механизм молекулярной памяти лежит и в основе вакцинации. Убитый или ослабленный возбудитель болезни, а чаще небольшие фрагменты его белков вводят в организм, чтобы выработать защитные антитела против ряда тяжёлых и дающих осложнения инфекций.

Нас защищает и способность некоторых белков крови к свертыванию. При травмах и ранениях это помогает предупредить опасную кровопотерю. Белки образуют волокнистую сеть, в которую попадают другие клетки крови. Так образуется тромб, который является своеобразной заглушкой, мешающей крови вытекать. Если эти белки не работают, человек страдает гемофилией – наследственным заболеванием, при котором как раз и нарушается свертывание крови. Ранение и травма для такого человека могут стать фатальными из-за большой кровопотери или внутреннего кровоизлияния. Сейчас гемофилию контролируют, вводя человеку отсутствующие у него факторы свёртывания.

Последняя по списку, но не по значению функция белков – структурная. Коллаген в соединительной ткани, кератин в волосах, ногтях, коже, эластин в сосудах – всё это примеры структурных белков. Функция мышечного сокращения тоже связана с белками – актином и миозином.

Белки и аминокислоты в еде

Хорошая новость состоит в том, что если вы взрослый здоровый человек, то вам придётся очень сильно постараться, чтобы организовать себе белковую недостаточность. Для этого надо стать как минимум веганом с очень ограниченным рационом или сыроедом; соблюдать долгое время жесткую диету или вместо еды потреблять аминокислотные смеси в банках. При недоедании и неполноценном питании развивается белково-калорийная недостаточность. Дефицитными становятся не только белки или незаменимые аминокислоты, но и энергия, витамины, минералы. Это замедляет рост у детей, нарушает работу мозга и почек, ослабляет иммунитет и так далее. До сих пор на планете живут люди, которые голодают не по собственному выбору. Если же у человека хватает ресурсов на любую пищу животного происхождения, белковый дефицит ему не грозит.

Общее правило таково, что чем богаче страна, тем больше в ней потребление белка за счет пищи животного происхождения. Пищевой белок высокого качества хорошо переваривается. Лучше всего перевариваются и всасываются животные белки (более 90 %), затем белки бобовых (80–90 %), замыкают колонну белки злаков и овощей (70–90 %). Пища животного происхождения содержит все необходимые аминокислоты; из растительной пищи полноценным является только соевый белок. Присутствие нескольких видов растительных белков в ежедневном питании (не обязательно при этом в одном приеме пищи) способно снабдить взрослого здорового человека всеми незаменимыми аминокислотами, если он питается адекватно. Хорошие источники белков – бобовые, орехи, семечки. Кроме того, белки присутствуют в зерновых и овощах. Для меня одно из любимейших вегетарианских блюд – хумус, который традиционно делается из турецкого гороха и кунжутной пасты и подаётся с тонкими пшеничными лепешками. Если добавить сюда немного рагу из баклажанов, в одном блюде соберутся все растительные источники белка. К тому же это очень вкусно!